Uvaferm CM 20g borélesztő

Borászati fajélesztő intenzív aromájú gyümölcscefrékhez és karakteres borokhoz

A borászati fajélesztő kiváló választás intenzív illatú, fajtajelleges csonthéjas és bogyós gyümölcscefrék, valamint szín- és tanningazdag vörösborok és karakteres fehérborok erjesztéséhez. Különösen jól alkalmazható olyan alapanyagok esetében, ahol az erjesztés során fontos a gyümölcs vagy szőlő eredeti, fajtára jellemző aromavilágának megőrzése és hangsúlyozása.

Az élesztőtörzs egyik fontos tulajdonsága a magas cserzőanyag-tartalommal szembeni jó tolerancia, ezért különösen előnyös lehet tanninban gazdag vörösborok, valamint bizonyos intenzív karakterű gyümölcscefrék irányított erjesztésénél.

Intenzív illatú gyümölcscefrékhez

Párlatkészítésnél alapvető fontosságú, hogy már az erjesztési folyamat során megőrizzük a gyümölcs természetes aromáit. A megfelelő fajélesztő alkalmazása hozzájárulhat a tiszta, intenzív és fajtajelleges cefre kialakításához, amely megfelelő alapot biztosít a későbbi lepárláshoz.

Különösen ajánlott:

• csonthéjas gyümölcsök cefréjéhez,
• bogyós gyümölcsök cefréjéhez,
• intenzív aromájú gyümölcsalapanyagokhoz,
• fajtajelleges párlatok készítéséhez.

Csonthéjas gyümölcs lehet például a kajszibarack, őszibarack, szilva, cseresznye vagy meggy, míg bogyós gyümölcsök esetében számos intenzív aromájú alapanyag feldolgozásánál alkalmazható.

A fajtajelleg megőrzésére

A minőségi párlat egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy felismerhető legyen benne az alapanyagként felhasznált gyümölcs karaktere.

A fajélesztő alkalmazása során a cél egy irányított és tiszta fermentáció, amely lehetővé teszi az alapanyag értékes aromakomponenseinek érvényesülését, miközben csökkenti a spontán erjedésből eredő bizonytalanságokat.

Ez különösen fontos olyan prémium párlatok készítésénél, ahol az intenzív gyümölcsillat és a fajtaazonos aromavilág meghatározó minőségi szempont.

Szín- és tanningazdag vörösborokhoz

A fajélesztő vörösborok erjesztésére is kiválóan használható, különösen olyan tételeknél, ahol cél a gazdag színvilág, az intenzív fajtaaroma és a megfelelő tanninszerkezet kialakítása.

Jól alkalmazható olyan vörösboroknál, amelyek alapanyaga természetesen magasabb cserzőanyag-tartalommal rendelkezik, illetve amelyek készítése során intenzív héjon erjesztést alkalmaznak.

A megfelelően vezetett fermentáció hozzájárulhat:

• a fajtajelleges aromák megőrzéséhez,
• a gazdag színvilág kialakításához,
• a vörösbor karakterének kibontakozásához,
• az intenzív gyümölcsös jegyek megtartásához.

Jól tűri a magas cserzőanyag-tartalmat

A termék egyik kiemelt tulajdonsága a magas tannin-, illetve cserzőanyag-tartalommal szembeni jó tolerancia.

Ez különösen vörösborok esetében jelent előnyt, mivel a héjjal és egyéb szilárd szőlőrészekkel történő erjesztés során az élesztő magasabb polifenol- és tanninterhelésnek lehet kitéve.

A jó tolerancia segíti, hogy az élesztő ilyen körülmények között is megfelelő erjedési aktivitást tartson fenn.

Fajtajelleges fehérborokhoz

A fajélesztő fehérborok készítéséhez is alkalmazható, különösen olyan fajtáknál, ahol nem pusztán általános gyümölcsösség, hanem az adott szőlőfajtára jellemző aroma és karakter megőrzése a cél.

A megfelelő erjesztési technológia mellett elősegítheti:

• a tiszta boraromák kialakulását,
• a szőlőfajta karakterének érvényesülését,
• a harmonikus illat- és ízvilág megőrzését,
• a kontrollált erjedési folyamatot.

Irányított erjesztés a kiszámíthatóbb eredményért

Fajélesztő alkalmazásával a spontán fermentáció helyett irányított erjesztési folyamat alakítható ki.

Ennek előnye lehet:

• az erjedés gyorsabb és biztonságosabb megindulása,
• kiszámíthatóbb fermentáció,
• kisebb mikrobiológiai bizonytalanság,
• tisztább aromaprofil,
• az alapanyag fajtajellegének jobb megőrzése.

A megfelelő eredményhez ugyanakkor a fajélesztő mellett fontos az optimális erjesztési hőmérséklet, a higiénikus feldolgozás és a szükséges élesztőtápanyag biztosítása is.

Normál erjesztési körülmények között

Egészséges szőlő vagy gyümölcs és megfelelő fermentációs körülmények esetén az ajánlott adagolás:

20 g/hl

Ez az általános dózis alkalmazható normál erjesztés során borokhoz és gyümölcscefrékhez egyaránt.

Adagolási példák

20 g/hl adagolás esetén:

• 100 literhez: 20 g
• 500 literhez: 100 g
• 1000 literhez: 200 g
• 2500 literhez: 500 g
• 5000 literhez: 1 kg

fajélesztő szükséges.

Penészes vagy rothadt gyümölcs esetén

Penészes, rothadásnak indult vagy egyéb módon mikrobiológiailag terheltebb gyümölcs esetében célszerű magasabb beoltási dózist alkalmazni.

Javasolt mennyiség:

30–50 g/hl

Az emelt élesztőmennyiség elősegítheti, hogy a kívánt élesztőkultúra gyorsabban megfelelő populációt alakítson ki a cefrében.

Fontos azonban, hogy a fajélesztő használata nem helyettesíti a megfelelő alapanyag-válogatást. Az erősen romlott vagy alkalmatlan részeket feldolgozás előtt célszerű eltávolítani.

Adagolási példák problémás alapanyag esetén

30 g/hl adagolásnál:

• 100 literhez: 30 g
• 500 literhez: 150 g
• 1000 literhez: 300 g

50 g/hl adagolásnál:

• 100 literhez: 50 g
• 500 literhez: 250 g
• 1000 literhez: 500 g

A 30–50 g/hl közötti pontos mennyiséget az alapanyag állapotának megfelelően célszerű meghatározni.

Újraoltás esetén

A fajélesztő újraoltásra is alkalmazható, például akkor, ha az erjedés nem megfelelően indult el, jelentősen lelassult vagy az eredeti élesztőpopuláció nem képes megfelelően folytatni a fermentációt.

Újraoltás esetén ajánlott adagolás:

30–50 g/hl

Ilyen helyzetben azonban célszerű az erjedési probléma okát is megvizsgálni.

Ilyen lehet többek között:

• túl alacsony vagy magas hőmérséklet,
• tápanyaghiány,
• kedvezőtlen mikrobiológiai állapot,
• magas alkoholtartalom,
• egyéb, az élesztőt érő stresszhatás.

Az új élesztőkultúra hozzáadása mellett ezeknek a körülményeknek a rendezése is szükséges lehet a fermentáció sikeres folytatásához.

Adagolási összefoglaló

Normál erjesztési körülmények között:
20 g/hl

Penészes vagy rothadt gyümölcs esetén:
30–50 g/hl

Újraoltás esetén:
30–50 g/hl

A megfelelő előkészítés jelentősége

A fajélesztőt mindig a konkrét termékhez tartozó rehidratálási és alkalmazási útmutató szerint célszerű előkészíteni.

A megfelelő rehidratálás segít abban, hogy az élesztősejtek jó állapotban kerüljenek a mustba vagy cefrébe, és gyorsan megkezdhessék a fermentációt.

Különösen figyeljen:

• az előírt rehidratálási hőmérsékletre,
• az előkészítési időre,
• az élesztő és a cefre vagy must közötti túl nagy hőmérséklet-különbség elkerülésére,
• a szükséges tápanyagellátásra.

Felhasználási területek

A fajélesztő különösen ajánlott:

• csonthéjas gyümölcscefrékhez,
• bogyós gyümölcscefrékhez,
• intenzív gyümölcsillatú párlatok alapanyagához,
• fajtajelleges párlatok készítéséhez,
• szín- és tanningazdag vörösborokhoz,
• magas cserzőanyag-tartalmú vörösborokhoz,
• fajtajelleges fehérborokhoz,
• normál erjesztéshez,
• mikrobiológiailag terheltebb alapanyagokhoz,
• újraoltáshoz.

Főbb előnyök

• Intenzív aromájú gyümölcscefrékhez
• Csonthéjas és bogyós gyümölcsökhöz
• Segíti a fajtajelleg megőrzését
• Párlatkészítéshez is kiváló
• Szín- és tanningazdag vörösborokhoz
• Fajtajelleges fehérborokhoz
• Jól tolerálja a magas cserzőanyag-tartalmat
• Irányított erjesztéshez
• Normál körülmények között gazdaságosan adagolható
• Penészes vagy rothadt alapanyag esetén emelt dózisban használható
• Újraoltásra is alkalmas

Használati javaslat

Határozza meg a kezelendő must vagy cefre mennyiségét, majd ennek és az alapanyag állapotának megfelelően számítsa ki a szükséges élesztőmennyiséget.

Normál körülmények között 20 g/hl, penészes vagy rothadt gyümölcs, illetve újraoltás esetén 30–50 g/hl alkalmazása javasolt.

A fajélesztőt a gyártó technológiai előírásának megfelelően készítse elő, majd egyenletesen juttassa a mustba vagy cefrébe. Az erjedés során rendszeresen ellenőrizze a hőmérsékletet és a fermentáció előrehaladását.

Ez a fajélesztő sokoldalú választás azokhoz a borászati és párlatkészítési feladatokhoz, ahol az alapanyag fajtajellegének, intenzív aromáinak és karakterének megőrzése elsődleges szempont, miközben magasabb tannintartalmú közegben is megfelelő erjedési tulajdonságokra van szükség.