Borászati fajélesztő illatos, fajtajelleges fehérborokhoz és gyümölcspárlatokhoz

A borászati fajélesztő kiváló választás olyan fehérborok és pálinkacefrék erjesztéséhez, ahol kiemelten fontos az alapanyag fajtajelleges aromáinak, frissességének és intenzív gyümölcsillatának megőrzése.

Különösen jól alkalmazható illatos fehér szőlőfajták – például Muscat, Irsai Olivér, Cserszegi fűszeres, Tramini vagy Chardonnay – feldolgozásánál, valamint karakteres gyümölcspárlatok alapanyagául szolgáló cefrék irányított erjesztéséhez.

Pálinkakészítés során többek között meggy, alma, körte, birsalma és szőlő cefréjének fermentációjához ajánlható, amikor a cél az alapanyag természetes illat- és ízkarakterének minél jobb megőrzése.

Illatos és fajtajelleges fehérborokhoz

A fehérborok erjesztése során különösen fontos, hogy a szőlőben természetesen jelen lévő értékes aromakomponensek minél jobban megmaradjanak.

A megfelelő fajélesztő alkalmazása hozzájárulhat:

• a tiszta és kontrollált fermentációhoz,
• a szőlőfajta jellegzetes aromáinak megőrzéséhez,
• az intenzív gyümölcsös és virágos illatvilág kialakulásához,
• a friss, harmonikus borjelleghez,
• az erjedési folyamat kiszámíthatóbb lefolyásához.

Különösen előnyös lehet olyan reduktív vagy aromamegőrző borászati technológiák esetében, ahol elsődleges szempont az illat- és ízanyagok megtartása.

Muscat típusú borokhoz

A Muscat szőlőfajták jellegzetessége az intenzív, könnyen felismerhető aromatika. Az ilyen szőlők feldolgozásánál különösen fontos olyan erjesztési technológia alkalmazása, amely nem fedi el a fajta természetes karakterét.

A megfelelően vezetett irányított fermentáció segítségével előtérbe kerülhetnek a szőlő jellegzetes:

• virágos,
• gyümölcsös,
• fűszeres,
• friss aromajegyei.

Irsai Olivérhez és Cserszegi fűszereshez

Az Irsai Olivér és Cserszegi fűszeres esetében szintén meghatározó érték az intenzív illatvilág.

A fajélesztő olyan erjesztésekhez ajánlható, ahol cél:

• a primer szőlőaromák megőrzése,
• a frissesség megtartása,
• a fajta felismerhető karakterének hangsúlyozása,
• tiszta és kellemes erjedési aromák kialakítása.

Tramini és Chardonnay erjesztéséhez

A fajélesztő Tramini és Chardonnay alapanyagokhoz is alkalmazható.

Tramini esetén különösen fontos lehet a jellegzetes aromás karakter megőrzése, míg Chardonnay-nál az alkalmazott borászati technológiától függően friss, gyümölcsös borok készítéséhez is jól használható.

A megfelelő fajélesztő és erjesztési hőmérséklet együttes megválasztása jelentősen hozzájárulhat a kívánt borstílus kialakításához.

Intenzív fajta- és gyümölcsillatú pálinkákhoz

A termék gyümölcspárlatok alapanyagául szolgáló cefrék irányított erjesztésére is kiválóan használható.

A minőségi pálinkakészítés egyik alapvető feltétele a megfelelően előkészített, egészséges és kontrolláltan kierjesztett cefre. A fermentáció során kialakuló körülmények jelentősen befolyásolják, hogy a lepárlás után mennyire marad felismerhető az eredeti gyümölcs karaktere.

A fajélesztő használata hozzájárulhat:

• az erjedés gyors megindulásához,
• a kívánt élesztőkultúra dominanciájához,
• a tisztább fermentációhoz,
• a gyümölcs természetes aromáinak megőrzéséhez,
• a fajtajelleges párlatalap kialakulásához.

Meggycefréhez

A meggy intenzív, jellegzetes aromájának megőrzése fontos szempont a párlatkészítés során.

A megfelelő fajélesztővel végzett irányított erjesztés segíthet abban, hogy a cefrében a gyümölcs karakteres illat- és ízjegyei jól megmaradjanak a későbbi lepárláshoz.

Alma- és körtecefréhez

Az alma- és körtepárlatok esetében a friss, tiszta gyümölcsaromák meghatározóak.

A fajélesztő megfelelő technológiával alkalmazva hozzájárulhat a:

• friss almajelleg,
• karakteres körtearomák,
• tiszta gyümölcsösség

megőrzéséhez az erjedés során.

Birsalmacefréhez

A birsalma rendkívül intenzív és jellegzetes aromavilággal rendelkezik, ezért feldolgozásánál különösen fontos a fajtajelleg megőrzését támogató fermentáció.

A megfelelő cefre-előkészítés, fajélesztő és erjesztési körülmények együtt jó alapot biztosíthatnak egy intenzíven birsillatú párlathoz.

Szőlőpárlatokhoz

A fajélesztő szőlőből készülő párlatokhoz is alkalmazható, különösen akkor, ha a cél a szőlőfajta természetes aromáinak hangsúlyos megőrzése.

Az irányított fermentáció segíthet abban, hogy a párlat alapanyagául szolgáló cefre tisztán és egyenletesen erjedjen ki.

Irányított erjedés a kiszámíthatóbb eredményért

A szőlő és gyümölcs természetes mikroflórája spontán fermentációt is elindíthat, ennek eredménye azonban kevésbé kiszámítható.

Fajélesztő alkalmazásával kontrolláltabb erjedési folyamat alakítható ki.

Ennek előnye lehet:

• gyorsabb erjedési indulás,
• kiszámíthatóbb fermentáció,
• a nem kívánt mikroorganizmusok visszaszorítása,
• tisztább erjedési aromák,
• az alapanyag fajtajellegének jobb megőrzése.

Normál körülmények között

Egészséges szőlő vagy gyümölcs és megfelelő erjesztési körülmények mellett a javasolt adagolás:

20 g/hl

Ez azt jelenti, hogy:

• 100 literhez: 20 g
• 500 literhez: 100 g
• 1000 literhez: 200 g
• 2500 literhez: 500 g
• 5000 literhez: 1 kg

fajélesztő szükséges.

Penészes vagy rothadt szőlő és gyümölcs esetén

Mikrobiológiailag terheltebb, penészes vagy rothadással érintett alapanyag feldolgozásakor nagyobb mennyiségű fajélesztő alkalmazása indokolt lehet.

Javasolt adagolás:

30–40 g/hl

Az emelt beoltási mennyiség célja, hogy a kívánt élesztőkultúra gyorsan megfelelő sejtszámot érjen el, és kedvezőbb helyzetbe kerüljön az alapanyagon természetesen jelen lévő mikroorganizmusokkal szemben.

Adagolási példák problémás alapanyagnál

30 g/hl adagolás esetén:

• 100 literhez: 30 g
• 500 literhez: 150 g
• 1000 literhez: 300 g

40 g/hl adagolás esetén:

• 100 literhez: 40 g
• 500 literhez: 200 g
• 1000 literhez: 400 g

A fajélesztő alkalmazása ugyanakkor nem helyettesíti a megfelelő alapanyag-válogatást. Az erősen penészes vagy rothadt részeket lehetőség szerint a feldolgozás előtt el kell távolítani.

Megakadt erjedés újraindításához

A fajélesztő megakadt vagy jelentősen lelassult erjedés újraindítására is alkalmazható.

Javasolt adagolás:

50 g/hl

Ez például:

• 100 literhez: 50 g
• 500 literhez: 250 g
• 1000 literhez: 500 g
• 2000 literhez: 1 kg

élesztőt jelent.

Megakadt erjedés esetén azonban fontos annak okát is megkeresni, mert az újraoltás önmagában nem minden esetben oldja meg a problémát.

Az erjedést gátolhatja például:

• túl alacsony vagy túl magas hőmérséklet,
• tápanyaghiány,
• kedvezőtlen pH,
• magas alkoholtartalom,
• túl nagy mikrobiológiai terhelés,
• az élesztőt érő egyéb stresszhatás.

Az újraoltás mellett ezeket a körülményeket is rendezni kell.

Adagolási összefoglaló

Normál körülmények között:
20 g/hl

Penészes, rothadt szőlő vagy gyümölcs esetén:
30–40 g/hl

Megakadt erjedés esetén:
50 g/hl

A megfelelő élesztő-előkészítés fontossága

A szárított fajélesztőt felhasználás előtt mindig a konkrét termék gyártói rehidratálási és alkalmazási előírásának megfelelően kell előkészíteni.

A helyes rehidratálás segít megőrizni az élesztősejtek életképességét, és elősegíti a gyors erjedési indulást.

Kiemelten fontos lehet:

• a megfelelő rehidratálási hőmérséklet,
• az előírt idő betartása,
• a must vagy cefre és az élesztő közötti túl nagy hőmérséklet-különbség elkerülése,
• a megfelelő élesztőtápanyag biztosítása.

Az erjedési hőmérséklet jelentősége

A fajélesztő mellett a fermentáció hőmérséklete is jelentősen befolyásolhatja a kész bor vagy párlat aromavilágát.

Illatos fehérboroknál és gyümölcscefréknél különösen fontos az erjedés ellenőrzött hőmérsékleten történő vezetése, mivel a túl magas hőmérséklet értékes aromák elvesztéséhez vezethet.

A túl alacsony hőmérséklet ugyanakkor lelassíthatja az élesztő működését és növelheti a megakadt erjedés kockázatát.

Élesztőtápanyag használata

A megfelelő fermentációhoz az élesztőnek nemcsak cukorra, hanem különböző tápanyagokra is szüksége van.

Tápanyaghiány esetén:

• lassulhat az erjedés,
• stresszessé válhat az élesztő,
• nőhet a megakadt fermentáció kockázata,
• kedvezőtlen erjedési aromák jelenhetnek meg.

Szükség esetén ezért a fajélesztő használatát megfelelő, az adott technológiához választott élesztőtápanyaggal célszerű kiegészíteni.

Felhasználási területek

A fajélesztő különösen ajánlott:

• Muscat típusú fehérborokhoz
• Irsai Olivérhez
• Cserszegi fűszereshez
• Traminihoz
• Chardonnay-hoz
• más illatos és fajtajelleges fehérborokhoz
• meggy pálinkacefréhez
• alma pálinkacefréhez
• körte pálinkacefréhez
• birsalma pálinkacefréhez
• szőlőpárlatokhoz
• intenzív gyümölcsillatú párlatok alapanyagához
• problémásabb szőlő vagy gyümölcs feldolgozásához
• megakadt erjedés újraindításához

Főbb előnyök

• Illatos, fajtajelleges fehérborokhoz
• Aromás szőlőfajtákhoz különösen jól használható
• Intenzív gyümölcsillatú pálinkákhoz
• Segíti az alapanyag fajtajellegének megőrzését
• Bor- és gyümölcscefre-erjesztéshez egyaránt alkalmazható
• Irányított fermentáció kialakítására
• Egészséges alapanyagnál gazdaságosan adagolható
• Penészes vagy rothadt alapanyag esetén emelt dózisban alkalmazható
• Megakadt erjedés újraindítására is használható
• Egyszerűen a kezelendő mennyiséghez igazítható adagolás

Használati javaslat

Mérje meg a kierjesztendő must vagy cefre mennyiségét, majd az alapanyag állapotának megfelelően határozza meg a szükséges élesztőmennyiséget.

Normál körülmények között 20 g/hl, penészes vagy rothadt alapanyagnál 30–40 g/hl, megakadt erjedés esetén pedig 50 g/hl fajélesztő alkalmazása javasolt.

Az élesztőt mindig a termékhez tartozó technológiai útmutató szerint készítse elő és adagolja. Az erjedés alatt rendszeresen ellenőrizze a hőmérsékletet és a fermentáció előrehaladását.

A fajélesztő kiváló választás azokhoz az erjesztésekhez, ahol az intenzív, fajtajelleges illat és a természetes gyümölcsaromák megőrzése elsődleges cél, legyen szó aromás fehérborról vagy minőségi gyümölcspárlat alapanyagának elkészítéséről.